Japanse runderstoof: een lekker herfst recept

  • Geplaatst op
  • Door Ingrid Beyer
  • Geplaatst in recept
  • 0
Japanse runderstoof: een lekker herfst recept

Onze Japanse rundvlees-shiitake stoof voor gure herfstdagen, met miso als secret ingrediënt.

De herfst staat bij ons in de keuken in het teken van stoofschotels: we hebben ze al uit vele windstreken op het menu staan. Maar een Japanse variant waren we nog niet tegen gekomen. En dan hebben we het natuurlijk niet over nabe-don, sukiyaki of iets soortgelijks, nee wij bedoelen zo’n stoofpot die de hele dag heerlijk staat te pruttelen op het fornuis. En ja hoor, we hebben ergens een recept opgeduikeld dat we heel graag met jullie willen delen: een runderstoof met shiitake waarin ook een rol is weggelegd voor rode miso-pasta.



WAT IS MISO?

Miso is één van de basis ingrediënten van de Japanse keuken. Deze gefermenteerde sojabonenpasta zit boordevol proteïnen en heeft een heel krachtig aroma. Maar wat is het nu precies en hoe gebruik je het?

Miso heeft kōji als belangrijkste ingrediënt, dat is een schimmel die over rijst, tarwe, of gerst gestrooid wordt, zodat ze goed geïnfecteerd raken. Daarna worden ze gemengd met gestoomde sojabonen, zeezout en gist. Dit mengsel gaat in houten tonnen met een stevig deksel erop die in een ruimte worden gezet die constant op temperatuur wordt gehouden. Dan begint het fermentatieproces binnen in de tonnen. De schimmels maken enzymen aan en die zetten de proteïnen van de rijst, tarwe, of gerst en sojabonen weer om in aminozuren. Aan het eind van dit proces, dat wel van een paar maanden tot drie jaar kan duren, wordt de pasta fijngemaakt, of gestoomd om de fermentatie te stoppen.

WELKE SOORTEN MISO ZIJN ER?

Zo, nu je weet hoe miso gemaakt wordt is het ook wel handig om te weten welke soorten er zijn. Globaal zijn er drie verschillende varianten, lichte miso (shiro miso) gemaakt met rijst-kōji, is wat zoeter en heel geschikt voor dressings en marinades. Rode miso (aka miso) is meestal gemaakt met gerst-kōji en vol van smaak, lekker voor winterse soepen. De donkerste variant (mame miso) is gemaakt met bonen-kōji. Binnen deze drie basis types zijn er ook nog eens heel veel varianten te vinden. Het beste is het om te experimenteren en zo voor jezelf uit te vinden welke miso jij het lekkerst vindt.

Het gebruik van miso is ook belangrijk om te weten, het is namelijk niet de bedoeling dat het heel lang meegekookt wordt. De pasta wordt pas op laatst aan het gerecht toegevoegd, om de smaak en voedingswaarden te behouden.
 
Okay, genoeg nu over miso. Als je meer over deze Japanse super-food wil weten raden we je “Miso Tasty” van Bonnie Chung aan. Het staat boordevol informatie en hele lekkere recepten.




EEN SUPER RECEPT MET MISO

Dit is ons recept (staat niet in het boek!) voor een stoofpot van rundvlees en shiitake.

Dit heb je nodig:
60ml plantaardige olie
3 lenteuitjes in stukjes van 4cm
300gr verse shiitake, schoongeveegd, steeltjes verwijderden grote hoedjes doormidden
1 grote ui gesnipperd
1 grote wortel, geschrapt en fijngesneden
4 dikke plakken doorregen spek, fijgehakt
2el bloem
1 tl peper
een snuf zout
1kg runderlappen
3 tenen knoflook, geperst
375ml rode wijn
375ml sake, Japanse rijstwijn
2el rode miso

Zo maak je de stoofschotel:
verhit op een middelhoge warmtebron 1 eetlepelolie in een grote pan en bak hierin de lente-uitjes goudgeel. Haal ze uit de pan en zet ze apart. Bak dan de shiitake in een paar minuten zacht en schep ze bij de uitjes. Doe dan de ui, wortel en spek in de pan en bak ze 10 minuten. Schep alles uit de pan en leg het op een bord.

Meng in een kom de bloem met de peper en het zout. Wentel hier de vleesblokjes door.

Doe nog wat olie in de grote pan en bak het vlees in porties bruin. Haal het uit de pan en zet even apart. Fruit de knoflook een paar seconden en schenk de wijn en de sake erbij, roer even goed zodat ook de aanbaksels loslaten. Doe het vlees met het groenten-spekmengsel en 250ml water in de pan. Breng alles aan  de kook en laat het dan op een lage warmtebron, met deksel ten minste 1 ½ uur pruttelen. Voeg dan de uitjes en de shiitake toe en laat de stoofpot nog 30 minuten zonder deksel pruttelen, of tot het vlees zacht en de saus ingedikt is. Neem vlak voor het eind van de kooktijd wat van de saus uit de pan, meng dit met de miso en voeg het aan het gerecht toe. Laat de miso niet te lang meekoken!

Je kunt deze overheerlijke stoofpot eten met Japanse rijst, of een lekkere aardappelpuree!

いただきます



Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden
Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »
© Copyright 2018 roppongi.nl - Powered by Lightspeed